20 Ottobre 2024

Nel ricordo. Gianluca Paini

Edi Morini ricorda Gianluca Paini, pasticciere celebre a livello internazionale, recentemente spentosi in quel di Parma.

Parma piange la prematura scomparsa di Gianluca Paini, pasticciere sessantenne di fama internazionale, titolare della  mitica Pasticceria Torino in Via Garibaldi, nel cuore pulsante della città. E la memoria diventa corale, collettiva, allargata. Ricordando tutti gli uomini e le donne della Pasticceria Torino.

La Pasticceria Torino è parte integrante della nostra storia emiliana e non solo. Ogni volta che ho raggiunto la mia città natale, ci sono andata con entusiasmo e conservo ricordi fantastici di ogni tappa.

Scaturita dalla spumeggiante creatività e dalla buona volontà di Ugo Falavigna e Dino Paini, appoggiati dalle rispettive mogli, Toni e Pina, la Torino è diventata presto un punto di riferimento per i gourmet di tutto il mondo.

Ugo Falavigna, scomparso ottantenne nel 2015, apparteneva a quella generazione di pasticcieri che hanno appreso l’arte giovanissimi, stando in bottega fin dall’infanzia, un giorno dopo l’altro, con attenzione, con passione, precisione, fantasia. Ugo ha trascorso alcuni anni a Torino per ampliare le sue conoscenze grazie a Guido Bellissima, maestro nell’arte della decorazione, e al prof. Pastè, specialista in arte bianca. Tornato a Parma, nel 1957 ha chiamato “Torino” la sua creatura, gestita insieme all’amico Dino.

Uno squisito tocco di genialità ha reso celebri Ugo e Dino anche all’estero. Pensiamo al busto di Giuseppe Verdi in cioccolato, noto nel mondo. Alla meravigliosa torta al limone, detta anche “torta della nonna” in onore della Signora Amedea, mamma di Ugo. Alla torta Duchessa, con dischi di nocciola, zabaglione, cioccolato. Alle mitiche violette di Parma, prelibatezze che Falavigna ha salvato dal dimenticatoio. A tanti capolavori di pasticceria monumentale.

Ai Blancs Mangers, all’uovo e al caffè, montati su foglie di cioccolato, fatte a mano, eseguiti alla corte di Maria Luigia e riproposti trionfalmente a Parma. Le eleganti scatole di cioccolato riportavano sul coperchio motivi ornamentali ed il monogramma di Maria Luigia, goloso scrigno di ottime praline e dragee, giusto omaggio alla  sovrana.

Studioso di antichi testi di pasticceria unici nel settore, Ugo ha donato i rari tesori della sua biblioteca all’Alma, la premiata Scuola di Colorno. Volumi che, uniti ai viaggi in tutto il globo, gli hanno conferito capacità vastissime. Ha spaziato studiando le risorse dei pasticceri di corte importati dai Farnese, dai Borboni e da Maria Luigia e, dopo la seconda guerra di indipendenza, arrivati anche dal Piemonte e dal Veneto. La Pasticceria Torino ha permesso sia alle persone semplici che ai gourmet di apprezzare prodotti genuini, sani, sfiziosi, raffinati, offerti con classe. Più volte ospite del “Maurizio Costanzo Show” Falavigna ha scritto anche un libro: ”Arte della pasticceria a Parma”, edito da Battei, che ha vinto la “Copertina d’Argento” con 11.000 copie vendute. Attirati dalla sua bravura, si sono susseguiti presso la Pasticceria Torino illustri personaggi come: Amedeo di Savoia e Clara Agnelli Nuvoletti. Ugo è stato il pasticcere di Casa Agnelli a Venezia. Ha inoltre vinto il Premio Sant’Ilario, che è l’Oscar della Pasticceria, e il Premio giornalistico “Duchessa Maria Luigia”, arrivando secondo dopo Luca Goldoni insieme a Emilia Chiriotti di Pinerolo, con l’articolo “I dolci profumi di Parma”, pubblicato dalla rivista “Pasticceria Internazionale”. Ha donato alla città di Parma il monumento ad Arturo Toscanini.

Anche Secondo Paini (Dino), il re dei bigné, ci ha detto purtroppo arrivederci nel 2015. Ricordiamo la sua indiscussa bravura professionale e il suo carattere solare, paziente, garbato, estremamente comunicativo, quel sorriso indimenticabile, luminoso, da gentiluomo d’altri tempi, quell’umorismo educato quanto contagioso. Dino c’era sempre: puntuale, provvidenziale, preciso. Era già ammalato quando raggiungeva comunque la  pasticceria ogni domenica, ciarliero, elegante, pronto a chiacchierare con gli amici e i clienti di sempre.

Presso la Pasticceria Torino abbiamo trovato in ogni frangente indiscussa eleganza, spontanea accoglienza, stupende vetrine e sincera amicizia. Personale scelto, affidabile, cordiale, cresciuto e formato professionalmente tra quelle mura rassicuranti.

Gianluca, figlio di Pina e Dino, ha raccolto egregiamente il testimone e ha continuato a offrirci il meglio, con incisiva semplicità e  tanto coraggio, in un trionfo di profumi e di sapori, un susseguirsi di dolci genuini deliziosi.

Era un uomo intelligente, gentile, indimenticabile, dolce e discreto: un artista dalle infinite risorse, specializzato nella lavorazione del cioccolato.

Speriamo sinceramente che le saracinesche della Torino si sollevino ancora una volta. Ma nulla sarà più come prima.

Un abbraccio a Jacopo e a tutti e tutte coloro che lo hanno amato. Mentre si diffondono tanti prodotti industriali, è un dovere inchinarsi a chi ha fatto della preparazione artigianale dei dolci una preziosa scelta.

EDI MORINI